Die Geschichte dieses Kaffees

Vor fünf Jahren übernahmen Nestor Lasso und sein Bruder Adrian den elterlichen Bauernhof und spezialisierten sich auf Spezialitätenkaffee und Experimente, anstatt wie ihre Eltern Kaffee anzubauen.

Heute, mit 22 und 24 Jahren, haben sich die beiden Brüder mit Jhoan Vergara, ebenfalls Sohn eines Kaffeebauern, zusammengetan, um El Diviso zu gründen. El Diviso vereint die beiden Familienbetriebe El Diviso (Nestor und Adrian Lasso) und Las Flores (Jhoan Vergara) in der Nähe der Stadt Pitalito in der Region Huila in Kolumbien. Diese Partnerschaft war ein voller Erfolg, da die drei jungen Männer ihr Wissen bündelten, um die Qualität zu verbessern.

Vor drei Jahren begannen Cat & Pierre, die Gründer von CATA Export, gemeinsam mit den drei Produzenten, die Fermentationsprozesse und -protokolle auf der Farm zu optimieren, um diese Kaffees direkt auf dem britischen Markt anzubieten. Dieser Lernprozess war zeit- und kostenintensiv, hat aber ein vielversprechendes Ergebnis gebracht: Heute werden diese Kaffees bei zahlreichen Barista-Wettbewerben in ganz Europa verwendet. Zuletzt belegten sie den ersten Platz beim Brewers Cup in Irland und den dritten Platz in Österreich.
Heute arbeiten Cata Export und Finca El Diviso als ein Team zusammen. Aus diesem Grund ist Cat auf dieser Reise nach Großbritannien nicht allein, sondern in Begleitung von Nestor, um endlich all die Röstereien kennenzulernen, die ebenfalls an diesem Prozess beteiligt waren.

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Die Freundschaft zwischen Nestor und Cat ist ein gutes Beispiel für die Arbeit von Cata Export. Die direkte Zusammenarbeit mit den Farmen ist für sie ein sehr bereichernder Prozess, nicht nur wegen der Komplexität von Themen wie Agronomie, sondern auch wegen der Beziehungen, die Cata aufbaut, was sich letztendlich in einem wirtschaftlichen Nutzen für die Cata-Gemeinschaft niederschlägt. Auf diese Weise sind viele weitere junge Produzenten wie Nestor im Kaffeegeschäft geblieben und haben die Chance erhalten, sich eine Karriere aufzubauen.

Verarbeitung

Schritt 1. Der natürliche Chiroso-Caturra-Prozess beginnt mit der Ernte von Kaffeekirschen im optimalen Reifezustand mit einem Brix-Wert zwischen 24 und 26 Grad. Die Kirschen werden sorgfältig verarbeitet, um helle und fehlerhafte Bohnen auszusortieren. Anschließend werden die Kaffeekirschen in Kunststofftanks gegeben und 48 Stunden lang oxidiert. Dabei wird das von der Pflanze abgegebene Sickerwasser im Kreislauf geführt, bis der Zyklus abgeschlossen ist. Brix-Wert und pH-Wert (4,5) werden dabei regelmäßig gemessen.

Schritt 2. Anschließend wird der Teig durch Absieben von Verunreinigungen und Fremdkörpern weiter abgekühlt. Ein Temperaturschock bei 50 °C wird durchgeführt, und der Teig wird in verschlossene Kunststoffbehälter gefüllt, um die anaerobe Gärung einzuleiten. Während der anaeroben Gärung wurde Saccharomyces-Hefe (Stamm T58) zugegeben, die in der Brauindustrie zur Profilverbesserung eingesetzt wird. Das Mischungsverhältnis betrug 1:5 (1 g Hefe pro 5 kg Kirschen) in aktiver Verdünnung bei 35 °C. Die Lösung wurde durch Besprühen auf die Kirschen aufgebracht und diese 80 Stunden lang reifen und vermehren gelassen.

Schritt 3. Nach diesem Prozess werden die Kirschen mechanisch getrocknet, um so viel Wasser wie möglich zu entziehen (ca. 12 Stunden), und anschließend in der Sonne getrocknet (ca. 15 Tage). Abschließend werden die physikalische Qualität und die sensorischen Eigenschaften beurteilt.